- Durée de la formation : 14 heures
- Prix individuelle : 2 000€
- Prix groupée : nous contacter
- Eligibilité au CPF : Oui
- Niveau : tous niveaux
- Langue de la formation : Français
- Formation certifiante : Oui (RS6490 - MANITUDE)
A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d’appliquer les directives en toute autonomie
- Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
- Adopter les mesures d’hygiène et les bonnes pratiques d’hygiène
- Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire
- Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques
1. INTRODUCTION A LA FORMATION HACCP - PRESENTATION DU « PAQUET HYGIENE »
- Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène.
- Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire.
2. CONNAITRE LES OBLIGATIONS EN HYGIENE POUR LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION
- Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l'hygiène des aliments
- Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration
- Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d’alerte dans le temps
- Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc…) avec la méthode HACCP
- L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
- L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels
3. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR : INTRODUCTION DES NOTIONS DE DANGER ET DE RISQUE
- Les dangers microbiens
- Quiz microbiologie des aliments, les dangers microbiologiques, les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- Les autres dangers
- Quiz (suite)
4. LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE : BASE DU PMS
- Les bonnes pratiques d’hygiène : base du PMS
- Chercher l’erreur dans la chambre froide
- Exercice marche en avant
- Exercice « bonnes pratiques d’hygiène » à améliorer au poste de travail
- Exercice dans la peau du contrôleur
- Exercice constitution d’un plan nettoyage désinfection
5. APPREHENDER LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES, COMMENT LIMITER LES RISQUES DE CONTAMINATION
- Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d'hygiène
- Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
- Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d'hygiène réglementaires
- Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire
- Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
6. LE PRINCIPE DE LA METHODE HACCP : SUIVI ET TRAÇABILITE ÉLABORATION DU SYSTÈME DOCUMENTAIRE DE SURVEILLANCE
- Fiches de contrôle à réception des marchandises
- Fiches de contrôle des températures des chambres froides
- Fiches de contrôle de refroidissement
- Fiches de contrôle de la distribution
- Les plannings de nettoyage/désinfection
- Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
- Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle
- Compléter les documents d’enregistrement d’un PMS type
- HACCP GAMES
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Exercice : interpréter une analyse microbiologique
- La traçabilité et notion de retrait et rappel produit (gestion des crises)
- Conservation des étiquettes
- Nouveau site Rappel Conso
Une adaptation des formations pour les personnes en situation de handicap est possible. Les lieux de formation seront accessibles aux personnes en situation de handicap. Une vérification sera établie. Nous contacter : (Audrey, référent Handicap : 06 58 30 42 22)
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